岳强

今天是周二，工作日，时令进入了仲冬子月的中气冬至，这是岁气周流一阳复始的日子，在易经的十二辟卦中，对应的卦象就是一阳来复的“复卦”。在古时“冬至大如年”，是亚岁假期，昼短夜长，宜清斋晏居修养，或雅集赏古参学，皆为静以养阳之道。

在岁时茶俗中，潮汕地区有冬至吃擂茶的习俗，著名导演陈晓卿监制的系列美食纪录片《风味原产地·潮汕》中，曾拍摄制作了一集潮汕人冬至时制作擂茶的专题。明末清初与陈恭尹、梁佩兰并称为“岭南三大家”的南粤学者屈大均曾撰《擂茶歌》曰：“东官土风多擂茶，松萝茱萸兼胡麻。细成香末入铛煮，色如乳酪含井华。”这松萝、茱萸、胡麻都是制作擂茶的配料，但并不仅限于此。元代《居家必用事类全集》中“擂茶”条目载：“将芽茶，汤浸软，同去皮炒熟芝麻擂极细，入川椒末、盐、酥油饼、再擂匀细。如干，旋添浸茶汤。如无油饼，斟酌以干面代之，入锅煎熟，随意加生栗子片、松子仁、胡桃仁。如无芽茶，只用江茶亦可。”陈宗懋、杨亚军主编的《中国茶经》饮茶篇录有土家族的擂茶配料是：“生茶（即茶树上新鲜的幼芽嫩叶）、生姜、生米，三种生原料加水烹煮，又名三生汤。”目前在湖南、贵州、广东、广西等寒湿较重的山区民间，都还保留着日常吃擂茶和以擂茶待客习俗，只不过在配料、制作工具与细节上均稍有差别。

擂茶的“擂”，字义是研磨成细末的意思。制作擂茶需要专门的工具擂钵和擂棍。擂钵多为陶瓷质，擂棍一般是山楂木等硬木所制，形制各地稍有不同。制作擂茶的配料、方法与过程，各地、各民族也略有不同，大致为将新采嫩芽茶放入擂钵内，用擂棍捣杵研磨过程中，陆续往擂钵内添加生姜丁、生米等配料，待将钵中的茶叶等原料擂成细浆状，茶便擂好了，再用捞瓢筛罗过滤擂好茶浆，投入壶中，加水煮沸即成。潮汕等地的客家擂茶有油茶和咸茶之分。湖南武陵擂茶的配料为“芝麻、绿豆、生姜、茶叶、炒米”，但其搭茶小菜则有几十种之多。福建将乐擂茶则会因时、因人所需，添加炒黄豆、干橘子皮、肉桂、鱼腥草、藿香、金银花等配料制作擂茶。

擂茶这种独特的烹茶方式，应为最接近原始形态的吃茶习俗，是茶文化中的“活化石”，如屈大均《擂茶歌》中所云，“细成香末入铛煮，色如乳酪含井华。”擂茶茶汤色如乳酪，跟两宋时期流行的斗茶汤色有相近之处。北宋诗人范仲淹《酬李光化见寄二首》中云：“石鼎斗茶浮乳白，海螺行酒滟波红。”斗茶，一斗汤色，二斗水痕。首先是看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。其次看汤花是否咬盏不散，并可在其上勾画出别致的图画。本期题图即是在宋式点茶茶汤上书写的“茶”字。道教金丹派南宗创始人，“南宗五祖”之一的白玉蟾在《冥鸿阁即事》诗中云：“腊雪飞如真脑子，水仙开似小莲花。睡云正美俄惊起，且唤诗僧与斗茶。”诗中形容雪花飞舞如宋代四大名香“沉檀脑麝”中的上等龙脑冰片一般，水仙绽放的花朵金盏玉台似亭亭玉立的莲花，从睡梦中惊醒的白玉蟾，唤来诗僧与其斗茶消寒。无论是大众饮食的擂茶，还是文人雅士玩的斗茶，这都是古时冬令生活的日常。

冬至一阳生，也是三九寒冬的开始。擂一盏三生汤饮之，汤中的生姜可助阳气生发，脾胃会感觉到暖洋洋。今年的节气茶事到此圆满，明年再见。