晨报记者 徐妍斐 晨报首席记者 谢竲

下午时分，钱小姐来到K11地下2层的M Stand打算买杯咖啡，惊喜地发现原来的“8.8元5张工作日半价券”还能继续囤，而拿出手机扫码下单时却注意到，自己最常喝的几款咖啡都没有出现在选择列表里。

随着沪上餐饮的大规模复工，市民的需求逐渐从“有的吃”向“有的挑”进化。不过，很多市民在光顾熟悉的店铺时，可能会找不到自己最爱的那道美味。

记者测评商圈、街头14家餐厅、咖啡店、甜品店发现，其中仅4家称目前餐品已全，10家称餐品尚未齐全。部分店铺索性将餐品改为套餐形式，鼓励顾客下单套餐。记者调查发现，这是由上游供应、店员人手、顾客流量等多因素制约造成的。

测评1 餐饮菜单如何变化？

许多店品种不全或只供套餐

“天气有点热，想念‘冰摇香橙美式’已经很久了，可惜还没法点。算了，就选个‘西柚气泡冰咖’吧。”钱小姐最后决定。

记者也扫码尝试了一下M Stand K11店的菜单，该店可提供的饮品一共有14款，除了钱小姐提到的“冰摇香橙美式”，该品牌的燕麦曲奇拿铁等爆款产品也未上架。打开点单小程序时弹出的芭乐黄杏苏打等新品推荐，暂时也无法在菜单中找到。

在新天地时尚3楼的南里食集，冉小姐和同事在一家名为“谢谢茶”的茶饮店前站定后，开口问的第一句就是“哪些是现在可以点的啊”。冉小姐说，端午假期她就和家人朋友出门逛了两次，在很多家咖啡店、奶茶铺点单时，都遇到了“不好意思，这款暂时还没有哦”的回答。“不过这家还好，只有杨枝甘露和冬瓜柠檬茶还不能点，选择余地还是很大的。”

记者在该茶饮店的菜单上看到，店铺总共提供的饮品选项共有17款。冉小姐所说的两款饮品应该是“独创清爽果元素”系列里的两款带有“梅梅冻冻”字样的饮品。店员表示，由于部分配料暂未到位，所以影响到个别品类的制作。

在前滩太古里的千两日本料理，门口的菜单页面上有详细的餐品目录，包括开胃小食、寿司、串物烤物、锅物、甜品等种类。但在这张菜单之上，新贴了一张“特别通知”：由于疫情影响，门店到货食材种类及数量有限，暂时无法开放菜单点餐，现以套餐形式供应部分餐品。同时，外卖平台显示，有七个套餐商场顾客可到店点餐自取。

此外，前滩太古里的正斗茶餐厅刚恢复堂食。店员表示目前供应的菜品可以达到菜单上的一多半。布朗石餐厅酒吧的店员则表示，目前菜单上的菜品均可点单。

测评2 取餐方式有无变化？

一家店不同餐品分线上线下取

除了因为菜单暂时的调整、餐饮商户可提供的产品不全，个别店家对不同品类的下单方式也进行了区分——面包可以现场下单等待自提，饮料却得通过外卖平台送货上门。

前天下午，新天地的网红店“黄油与面包”门前有近十名顾客在排队等叫号。“你们这个‘惠灵顿牛排牛角包’显示‘已售罄’了，是已经卖完了，还是别的什么原因？”刘先生问。店员熟练地回应道：“不是卖完了，都是今天没有上架的。”

记者进入线上点单系统后浏览发现，多个面包系列均有显示“售罄”字样的产品，且饮品类无法通过小程序下单。“要点饮料的话，需要通过美团下单外卖。”店员解释道。记者注意到，即使是同一连锁品牌，在菜品供应形式上也有区别。

网红快餐店SHACKSHACK不同分店菜品供应形式不同。如上海国际金融中心店可以单点汉堡和薯条，而新天地店则以提供汉堡加薯条为基础形式的套餐为主。

不过，这也是在不断变化中，如前滩太古里店前天中午外带与堂食还仅有5款主食套餐，无单点汉堡；昨日就变成仅1款主食套餐，汉堡均可单点了。在线上点单平台，可通过堂食、外带和外卖平台外送三种方式下单，其供应的餐品形式也略有差别。比如，前滩太古里堂食或外卖可买的猪柳堡+原味薯条套餐，在外卖平台页面就未显示。

[菜单变化背后]

受上游供应、店员人手等多因素制约

为什么复工餐饮不能一下子提供与以往同等种类的餐品？来听听餐厅负责人们怎么说。

●汤包馆：馅料供应刚恢复，员工流动影响餐品种类

九江路上的老福昌汤包馆原先线下有200余个品种，如今经过挑选，恢复的品种有近20个。“原先做得比较杂，只要是能事先准备好，5分钟内出餐的都做；现在主要是4款汤包、2款面条、2款馄饨、2款粥等主要品种，馄饨还是这两天才恢复的。”

原材料是制约品种供应的因素之一。店长告诉记者，在6月6日农贸市场恢复之前，想要获得菜馅肉馅只能找到冻品，或者陌生供货商的半制成品，担心会影响到菜品的口感。“店里原来的菜馅肉馅都是当天到农贸市场买了回来自己制作的，现在市场开了又可以每天买到新鲜的食材了，所以馄饨等餐品也恢复了，只是这两天还忙着线下，线上外卖平台的菜单还来不及更新。”

员工的去留也会直接影响到餐品的供应。“以前一些负责技术部分的老员工不做了，新的餐品调试还需要一点时间。”据透露，店内原本有20位员工，如今是8位。过去，每晚店铺要开到深夜11点，如今则在夜幕降临做完员工餐后就结束营业了。

“先保证菜品口味，优先线下供餐，慢慢把品种恢复起来。”店长表示。

●茶餐厅：菜单恢复90%，尚缺进口牛肉、外地海鲜等

新旺茶餐厅长泰广场店在5月上旬最初复工时，每天提供4款菜单，琵琶鸭、小炒肉、水煮鱼片等之前点单率较高的菜肴，菜单上的餐品可以买到三分之二。如今一个月过去，菜单上的菜品恢复到了之前的90%。

店长黄根兰介绍，一个月来，从“三分之二”到“90%”，菜单上的主食已经基本恢复了，至于剩下的10%基本来自外国或外地的供应商，供货尚有限制。“比如这边原来的菜肴用到进口牛肉，以及部分使用外地供应商的海鲜，现在还有些欠缺，但总体都是在恢复中。”

打开该店在外卖平台上的菜单，可订购的菜品种类已有百余种。

●甜品店：菜单调整，因水果和原料线还没完全恢复

前天算是永康路甜品店In Dough We Trust、56 rue de YongKang老板胡小鱼疫情后复工的第一天。由于水果和原料供应还没完全恢复，店里只能提供咖啡和部分蛋糕。“菜单会根据时令进行更新，不过之前我们一家店同时可提供的蛋糕品种一般在10款左右，目前大概只恢复了4款。饮品方面，因为奶制品都已经到了，咖啡可以做了，软饮暂时还不提供。”

胡小鱼说，菜单暂时调整的原因主要包括两方面，一是原料，二是客流。

时鲜水果供应仍是当前最大“拦路虎”。目前甜品店用到最多的水果包括杨梅、桃子、蓝莓、覆盆子等，忽略上涨的水果价格不提，前几样尚且能在周边相熟的水果店都能进到货，但黑莓、树莓、覆盆子等装饰类浆果供应量仍明显不足。

还有一些原料依然在路上。“物流还未完全恢复，有些食材还得再等等。毕竟像无花果干之类的，最远都是从新疆发来上海的。”

复工接单首日，胡小鱼开在永康路上两家的甜品店每家都售出了20多片蛋糕和20多杯饮料。但整体销售数量和疫情前相比，只能说占了个零头。“接下来的梅雨季会是我们的淡季，租金、人工成本的压力很大。不过我还是想再坚持一下，希望一切都会越来越好。”