糟货自制有什么秘诀吗？如何储存才更为妥当？

“家里做糟货说起来很简单，把想糟的食材先煮熟，然后冷却，再浸泡进糟卤汁就行了。但在具体做的时候，还需要注意几个点。”朱国伟介绍，首先的一个关键点，是不要把刚煮好还热着的食材浸入糟卤汁，因为这样可能会使最后的成品口味发酸。要等煮好的食材凉了，或者加一道浸泡凉水的程序。在炎热的夏季，这一过程尤其需要注意食品安全，保持手部清洁，用煮开后的水或纯净水，切勿直接用自来水冲。 其次，对于风味足够的糟卤汁，不必像网上一些教程那样，把食材完全浸没在糟卤汁中，那样有些浪费。“放到1/3差不多也可以了，浸泡的过程中不时给食材‘翻翻身’”。也可以根据个人口味，加一点陈皮、话梅、柠檬汁、黄酒等配料来调味。

第三是浸泡的时间，根据个人口味的不同浸泡时间可以长点或短点，但总的来说，如今人们健康饮食的趋势是口味变轻。“像我们这个特级糟卤汁，不用浸泡几小时更不用放过夜，如果是荤腥，浸泡半小时足够了。如果是毛豆等素食，15分钟也差不多了。”不仅如此，朱国伟还提供了一个小妙招：“用糟过荤腥的糟卤，再糟像毛豆、素鸡、茭白这样的素食，一份糟卤做两个菜，还能让素食带上荤菜的香味。不过需要注意的是，两道菜制作最好前后进行，尽量不要把用过的糟卤回收放进冰箱，隔得时间久了再重复用。” 最后就是自制糟货的保存。夏季是食品易腐败的季节，糟货因其凉制的过程，风险又高于别的热菜，因此主张当顿吃完，不留剩菜。如果实在做得多了，也建议刚做好时，就把预计中多余的部分先收入干净器皿放冰箱冷藏起来，只吃当顿吃得完的部分。而放入冰箱的糟货最好也在第二天就吃完，避免放置更长时间。