[作者简介]

王恺 作家，著有《文艺犯》《浪食记》。戴小蛮 曾供职于《心理月刊》杂志，为《嘉人marie claire》《世界时装之苑ELLE》《时尚芭莎BAZAAR》《时尚先生Esquire》等撰稿。借助写作、行走四方了解人，也探索自身。出版有《美丽与哀愁系列——一个真实的阮玲玉》。

刘小柱 毕业于天津美术学院摄影系。豆瓣人气课程《花知道答案》《笔墨的世界》，喜马拉雅课程《茶知道答案——18个传世碑帖学通书法》摄影总监。

“对吃的执着，中国人在世界上罕有对手！”而美食背后，则是悠长历史、山川湖海、四季物候、仪式人情，更是对生活朴素又真挚的热爱。 本书从“菜、肉、鱼、禽、豆、米、面”等七大食物类别出发，选取有代表性和烟火气的55道灵魂美食，配合以14篇饭桌观察、6地（北京/上海/南京/扬州/苏州/成都）市集采风以及800余幅现场摄影作品，呈现嘈杂声色与平民智慧，堪称一次当代中国餐桌新巡礼。

55道灵魂食谱：图文并茂，介绍菜品的历史、食材选择及制作步骤，收录名店名厨的独家烹饪技巧。14篇饭桌观察：敏锐捕捉当下中国人的饮食变化，剖解中国人的请客之道、网红餐厅与苍蝇小馆的风靡、外卖对用餐习惯的改变。6地市集采风：探访北京、上海、南京、扬州、苏州、成都这六座城市最具代表性的菜市场，囊括历史变迁、特色菜品、交易语言，呈现活色生香的买卖众生相。 在中国园林的池塘中,荷花是少不了的主角,它的水下与水上一样精彩,莲子、莲藕、荷叶、藕带都是国人常吃的食物。莲是荷长在水面之上的果实,莲子胚芽称为莲心,可以泡茶。藕是荷长在水下的根状茎,幼年时叫藕带,条件适宜时就膨大成为藕。准确讲,藕是膨大的根状茎,所以也被叫作莲藕。

古人对莲藕的观察很细致,描述也很清楚——藕芽初生时只有两节,其中一节长出的叶子紧贴水面,这叶下才长藕,而另一节长出的茎穿出水面,这枝茎会开花,就是莲花。夏日时有人会把莲花、莲蓬连同茎一起剪下售卖, 拨开莲蓬就是莲子。 因为江南人擅长种植水生植物,此处出产的莲藕尤其脆嫩鲜甜。一般每年4月下旬开始种植,7月下旬开始采收嫩藕,其吃法很多,如清炒藕丝、酸辣藕片、藕粉圆子等,可吃到10 月完全采收的季节。老藕则可采收到来年4月。老藕需要长时间蒸煮,在江南往往被做成焐熟藕,即苏州人爱吃的糯米藕——在藕孔里塞入糯米,蒸煮焐熟,用细线切片,再浇上桂花糖汁。因入冬后的老藕淀粉含量高,也可以碾磨后收集为淀粉,就是江南人的零食——藕粉,或是做成藕圆。

夏秋间采的藕含水量高,可炒食也可生食。据报载,旧时北京,每逢七八月间,什刹海水边就有摊贩专门售卖从湖中现采的藕、莲子、菱角之类,切好之后码在冰上,点缀些杏干售卖,当地人称为“冰碗”,特点是入口时鲜嫩脆甜。这样生食鲜藕, 要取藕最顶端的一段,此段最为水嫩,切开有九孔,切成薄片可当水果,味道甘甜鲜嫩。而藕的更多做法是将藕连同江南水八仙植物中的荸荠、菱角肉、芡实等炒成一盘。这道菜的有趣之处是4种食材都出自水中, 却口感不一,它有个好听的名字——荷塘小炒。 将生长在苏州的莼菜、茭白、莲藕、菱角、芡实、水芹、荸荠、茨菰等8种水生植物归纳为“水八仙”,并非是来自官方机构或具体哪位人士的认定, 而是长期以来人们口口相传的一种约定俗成,某种意义上,这些活跃在苏州人餐桌上的水生植物也记录着苏州城的悠远历史。

多变的菱 荷塘小炒中的菱也是南方重要的水生蔬菜之一,大概是水八仙中,除莲藕以外知名度最高的。菱一般在5月形成菱盘,6月菱盘长满水面,7月菱盘开始拥起,8月时,当菱盘从原本贴着水面转向挺出水面时,代表菱角成熟。菱的品种众多,荷塘小炒中用的菱肉是出自苏州的水红菱,外壳鲜红,也叫苏州红。水红菱比较脆嫩,适合新鲜炒食、直接生食。作家周作人认为水红菱生食最好,但也提供另一种吃法,即用酒糟腌制食用,是极好的下酒物。

菱里也有无角的和尚菱,两角弯得像牛角的老乌菱,以及四角的馄饨菱。还有晚熟的特大红菱被称为雁来红,大约采收季节已是大雁南飞时节。不同种类的菱,适合的食用方式不同。馄饨菱壳薄肉结实,大概因淀粉含量偏高,适合煮食,口感粉糯,又有菱角特有的香甜。而老乌菱、大青菱淀粉含量高约24%,口感较粉,适合熟食——当地人在这方面花样多,做红烧肉时也会放老菱肉。 荸荠与芡实

当苏州本地的荸荠上市时,季节已然入冬,通常是12月到次年3月,与这道菜的其他食材莲藕、芡实、菱并不在同一时期,所以做菜时可选择罐装品。以前,老苏州人买荸荠回来,要将荸荠先放在竹篮子里,挂在堂屋梁上,过两天再拿出,这时荸荠的外皮微缩,水分收干一部分,里面更为脆甜。因为这种脆甜,常有人把它当水果出售,将去皮的荸荠串在竹签上,雪白一片地堆在水果摊上——这都是江南人儿时的记忆。这道菜还用到另一种食材芡实,但和其他地区的芡实大多口感粗糙不同,苏州的芡实口感软糯香嫩,只是8月上市时价格永远奇高,在这道菜里使用不多,也是口感上的点缀。