晨报首席记者 谢 竲

四方食事，不过一碗人间烟火。

昔日大排长队的网红餐厅也加入了复工队列。当市民们打开外卖APP、买菜APP、购物APP，能成功下单的东西越来越多、选择越来越丰富时，烟火气也就在加速回归上海了。

隔了一个多月，终于又吃到生煎馒头了，是什么感觉？带着余温的生煎打包盒拿在手里，咬上一口就有一包汤汁“嗞”进嘴里。郑女士说，这是隔近2个月的第一单外卖，仿佛带着她回到2个月前街头遍地开花的“小杨生煎”招牌下，回到大学时期在吴江路的烟熏火燎中吃生煎、啃烤串的青春岁月。

最近，越来越多的餐饮小店逐步恢复了线上外卖业务，人们再熟悉不过的小杨生煎也带着上海人最情有独钟的“烟火气”徐徐归来。

“那种感觉”又回来了

记者去外卖、点评网站上搜了搜最近几天的评论。有网友说，平时去店里一顿最多只能吃一两（4只），搭一碗牛肉汤。这回“心黑”了，给自己的外卖点了份“三拼”（6只），竟然也都吃完了！顺便一桌3个人还开了个带粉丝包的自热锅当配汤，尽力还原了一下堂食的氛围。

有市民则因为点外卖发现了“新大陆”。点的套餐里，除了2只小杨生煎，还有2只藤椒大虾味和2只小炒牛肉味的。“啥时候出的新口味？小炒肉都能进生煎了？是不是我日子真的过糊涂了？”

也有独独对猪肉馅的生煎抱有执念的。在小区群里看到小杨生煎能点外卖了的消息后，家住徐汇区的郑女士激动得不行，居家了一个多月，第一单外卖就这么贡献了出去。

因为疫情的阻隔，生煎馒头+粉丝汤的“黄金组合”已经有一个多月没有吃过了；也正因为线上外卖窗口的打开，让不少吃货朋友仅仅看着下单界面的生煎图片就开始流口水。

能买到、能吃上了，似乎离恢复正常日子，也越来越近了。

每天卖出10000只

记者到现场采访时，小杨生煎环龙商厦店附近还是静悄悄的，途经的外卖电瓶车有一大半都会来店门口“报到”。店长张帅穿着“大白”坐镇负责与外卖小哥交接，手机里不时传来“您有新的订单”的消息，负责打包、传递的店员穿着“小蓝”，只有在后厨忙忙碌碌的点心师傅们依然还穿着普通的工作服。

原本的靠背椅子都被翻转过来、搁在店内靠里的长桌上，所有的小方桌都被挪到了靠近店门的位置一字排开，用来专门放外卖袋子。张帅说，饭点的时候，往往这十来张桌子都不够用。

下午3点，张帅通过后台查了一下，店里的小杨生煎库存只剩20份了。

记者在饿了么平台上看到，这家门店把小杨生煎单独放在了“爆款生煎”一栏；“新品生煎”一栏里囊括了小炒牛肉和藤椒大虾口味的双拼、三拼等等组合；“滋味靓汤”一栏里只剩牛肉酸辣粉、鱼丸汤和百叶包面筋汤。

加上“来杯喝的”一栏里的“快乐水”，满打满算，总共提供了7个品种可供下单。

张帅说，他们店平日里汤品销量最好的是老鸭粉丝汤，受原材料等因素影响暂时没法提供，原本的亚军酸辣粉“后来居上”。

然而，招牌小杨生煎毋庸置疑是最受欢迎的。

不同口味的生煎用的是一样的皮子，从外表上来看，只有撒的芝麻颜色有区别。比如白芝麻的是小杨生煎，黑芝麻的是牛肉生煎，半黑半白的是大虾生煎。

生煎的馅芯是中央工厂统一制作后冷链配送过来的，门店报多少，就会送来多少。线上营业的订单量很难估计，每天到底要定几份，就是复工后率先摆在张帅面前的难题。“肉这个东西，肯定是越新鲜越好吃的。我们总是希望今天订的，明天能刚好用完，这样大家买到的生煎肯定口感更好。”

从复工首日的30包猪肉馅芯，到如今已经涨至每天50包，但一般到了下午3、4点，“招牌小杨”基本很难买到了。张帅说，之后的馅芯申报数量，还得再加。

一天大概能接700到800单外卖，每单下单的餐品数量也都比较大。基本上每天能卖出去10000只生煎，其中至少有6000只是小杨生煎。

大额外卖订单居多

记者在现场采访时，“小蓝”店员正在打包的就有一张“大单”，各色生煎总共18只，再加上3碗百叶包面筋双档汤，总价超过了150元。“这个还不算多的。虽然我们起送费设在40元，但经常会碰到一买就是10份三拼的订单，一单几百元很正常。”

平日里来店里堂吃点单，一般都是一两（4只）或是二两（8只）的点。这回外卖平台上的选项，怎么都是6只装的为主呢？对此，张帅说，为了加快打包的效率，店里都尽可能使用6只装的打包盒，外卖平台上也基本只提供6只装的生煎选项。

这样一来，无论用大号还是小号的包装袋，盛放生煎的盒子都能刚好“卡进去”，不留太多空隙。再加上订书机辅助固定，更便于外卖小哥配送。

店员住店里闭环管理

虽然暂时只接外卖订单，但如今店内的出货量却是平时的2倍。18名员工返岗了12人，都住在店里进行闭环管理。

环龙商厦店从4月1日起暂停营业，到了5月9日才正式复工。5月8日晚，回到店里的员工根据要求完成了核酸、抗原检测，平稳度过了观察期。待打扫完卫生，将所有器具进行清洁消毒后，大家都围在锅炉前等着“开火”。

“毕竟熄火一个多月了，总要检查一下最重要的设备。那天晚上是我去开火的，那种熟悉的感觉，终于让我真真切切感受到，我们回来了。”张帅说，为了确保出品的质量，门店复工后的第一锅生煎就是由他来“操刀”的。虽然他已经晋升至管理岗，但5年前从小学徒开始练起的手艺并没有荒废，日常工作时也会下厨房找找“手感”，这回自然要亲自确认面粉的湿度、包包生煎、翻翻铁锅。第一锅顺利出炉，后面基本也不会有太大问题了。