最近，有上海作家发文指出：老虎脚爪已经基本绝迹。那么，老虎脚爪究竟是什么？老上海记忆当中是啥样子的？上海市中心目前哪里还有纯手工制作的老虎脚爪？本期新闻晨报·周到《上海会客厅》节目，来一场寻找老虎脚爪的行走与体验。

有市民称“吃的是一种回忆”

前不久，上海作家畸笔叟（郑健）在个人公众号发布了“老虎脚爪”消亡史一文。在文中，他指出：“我再次重申，老虎脚爪今已基本绝迹。因为它的制作方法正是它绝迹的主要原因，正所谓‘成也萧何，败也萧何’。”

上海作家孔明珠看到推文之后表示，“又被勾起吃老虎脚爪的瘾来了。壳脆面粉香，碱水味道，淡淡的糖精片甜，老想吃。希望上海的老字号能恢复这样的点心，贵一点也没关系。”

老虎脚爪是上海市民费女士经常回味的一款小时候吃的点心。前几年，费女士去田子坊逛街时，偶遇一位上海老先生在卖老虎脚爪：“20元买了4个，拿在手上闻了闻，还是40年前的老味道，我的思绪又回到了从前，那个拎着一袋湿泳衣啃着老虎脚爪的小姑娘。我记得小学六年级时，上午上课，下午班主任带领我们去鲁班路游泳馆游泳训练，我们都是小孩子，游完泳，手忙脚乱地穿衣，李老师还给我们买了老虎脚爪，3分钱一个，吃了好几年，太亲切了。”

费女士表示，“老虎脚爪吃的是一种回忆，一种无法割舍的回忆，它陪伴我们度过美好的年少时光，每每回忆感慨万千，希望老字号能恢复这样的点心。”

老字号曾试图恢复制作

如今，上海市中心的老字号是否还有老虎脚爪呢？记者手中有一张王家沙的师傅多年前制作的老虎脚爪图片，从这款点心外观造型和颜色来看，当属上品。

根据本报在2005年12月28日的报道，王家沙当时派出多路人马到苏浙一带考察小吃市场，收集到不少失落的“名吃”，当时包括米饭饼、用糖年糕做成的“元宝”、糖粥以及老虎脚爪等，并聘请老师傅进行制作。

不过，由于王家沙总店地处南京西路商务区，老虎脚爪采用明火炉烤的传统工艺，烟火大，不符合环保规定，之后就不再制作并退出门店。据悉，王家沙前几年又小范围做过一次老虎脚爪，在其加工厂进行制作再送到门店，但销量并不理想。

记者查询资料发现，2006年，豫园商城的餐饮部门推出老虎脚爪之后也遇到挑战，老城隍庙地区文物古迹多，砖木结构房子多，所以用明火烤老虎脚爪，消防安全这道关通不过。碳缸炉烤的老虎脚爪又香又脆，尝试革新用电炉烤老虎脚爪，可试了3个月，电炉烤出来就显得不到位。另外，老虎脚爪最后一道工艺撒红糖着色，碳缸炉烤出来的色泽红亮，而电炉烤出来颜色发暗。

市中心有两家店在售卖

那么，上海市中心目前哪里有纯手工制作的老虎脚爪呢？经过多方打探，记者终于找到了两家店，一家是老静安的升阳小笼馆，一家是老南市小菜场的点心摊。

升阳小笼馆在石门一路靠近大沽路口，记者走到弄堂口，看到的一幕场景太接地气了！一位老师傅站在老旧的灶台旁边熟练地下面条、馄饨，这种老式的灶头现在已经不多见了。

作为店里的灵魂人物，何师傅是1975年从学校毕业之后分配到饮食公司工作，一干就是近五十年，他告诉记者，自己做老虎脚爪的手艺是从他师傅那里学来的，而他师傅是扬州人。

店里售卖的老虎脚爪是在长宁门店做的，何师傅凌晨4点多先去长宁门店做准备工作，6点多开始做老虎脚爪，做好之后再赶到石门一路的门店。

升阳小笼馆员工姜阿姨说，现在店里出售的老虎脚爪属于改良版，每天要卖掉200多个。“我们有两个品种，一种是原味爪，一种是豆沙爪，吃起来比以前大饼摊的老虎脚爪更软乎一些。”

在东江阴街菜市场门口，记者找到了另一家专门制作老虎脚爪的点心摊——刘飞放心无铝油条，此前有网友将这里称为“老上海心目当中的最后一家老虎爪”。据店主刘师傅介绍，他16岁到上海开始学做点心，最初是跟着其他人在17路终点站摆摊做点心，如今已经是一位有30多年点心制作经验的“老法师”了，不少市民为了他家的老虎脚爪慕名而来。

刘师傅的妻子卞女士介绍，店里的大饼和老虎脚爪都是采用老面发酵的，相比较用发酵粉，发酵时间更长，需要一个晚上。“买老虎脚爪的一般都是老上海人，年龄大多在50岁以上，也有年轻人帮长辈买的。以前店里做的老虎脚爪是需要排队购买的，因为当时住在菜场周边居民比较多，周围几个社区居民就能把我们三炉子的老虎脚爪消耗了。这两年居民陆续搬迁了，所以现在我们摊子的老虎脚爪数量是有限的，每天只做一炉，因为要考虑一下第二天生意会怎么样。”

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老虎脚爪名字是这样来的

“老虎脚爪”名字是怎么来的？记者就此咨询上海市地方志办公室三级调研员沈思睿，他经过调查之后提供了一些相关的历史资料：

创刊于上海的《时事新报》在1925年4月9日短文介绍老城厢小吃，其中提到“草鞋底”（一种烧饼）以及老虎脚爪。也就是说，差不多在百年前，老虎脚爪已经进入上海市民生活。

《时事新报》在1931年8月29日刊发消息，介绍镇江当地商会筹办金刚脐等干粮救济灾民。那么，金刚脐又是什么呢？据1935年的《南京晚报》介绍，金刚脐为当时南京茶食店售卖的一种普通食品。

据《中国烹饪史略》（陶文台著，江苏科学技术出版社1983年出版）记载，魏晋时，已有花式点心之制，晋代何曾“饼不坼作十字不食”，这种“坼作十字”的蒸饼，类似后世的开花馒头，后来不用笼蒸而用锅炉炕制，便成了“橐（tuó）驼脐”。也就是现今“京江脐”“金刚肚脐”之类的原始形态，或称“老虎脚爪”。“京江”意为京口段的长江，也就是现今镇江段。而“金刚”据说是来源于“京江”的当地方言谐音。

又据《丹阳方言词典》：“京江脐是一种面食，状如老虎的爪子，所以又叫“老虎脚爪”，是镇江（京江）的特产。”

《糕点制作原理与工艺》（上海市糖业烟酒公司编著，上海科学技术出版社1984年出版）记载：“京江脐”有“甜”和“咸”两种，均无馅，外形六瓣，故又名老虎脚爪。该产品起源于扬州、镇江一带，历史较久，干食或开水泡食均可。

[嘉宾观点]

勾起浓浓的怀旧情怀

姜浩峰：资深媒体人、美食考据家、新民周刊主笔，著有《糕饼一家亲》《江湖一碗面》等书。

有人说，老虎脚爪是上海滩一道传统小吃，或者说经典小吃，我并不这么认为。上海滩原先摆大饼摊的多是山东人或者江淮一带人士，所谓老虎脚爪，实际上是一些大饼油条摊头的副产品。譬如做大饼的时候多出来一团面粉，而无更多的油、葱等与之搭配做大饼，怎么办？那就和面做老虎脚爪了。外加以前做大饼用煤炉，炉子封上后，炉膛内还有余火余温，用来烘老虎脚爪正合适。也正因此，一般买早点心时是买不到老虎脚爪的。

记得上世纪90年代初，我读中学时，周末午后在武定西路菜场见过卖老虎脚爪的，价格比一般大饼油条便宜许多。正如升阳小笼馆姜阿姨所说，如今来买老虎脚爪的顾客，中老年人居多，主要是怀旧，还有就是给老人和小朋友吃。老虎脚爪这名字，现在的小朋友听了，与我当年还是小朋友时一样，是会产生一番好奇的。

让人看了心里暖暖的

归女士：大学退休教师、上海人，从小生活在老静安

老虎脚爪一直是大人小孩都非常喜欢吃的一种点心，特别是过去有些卖大饼油条的摊头，一到下午就做老虎脚爪。可以说，一个小小的老虎脚爪色香味俱全，老远就可以闻到一阵清香，不但有一种面粉带来的香味，而且还有一种烘烤的香味，香味当中带有一丝丝甜味，可能是因为表面涂过糖水。远远看去，老虎脚爪的外表是焦糖色，就像现在流行的衣裳颜色，是一种暖色调，让人看了心里暖暖的；再加上甜甜的口感和天然食品的清香，使人心情愉悦，所以大人小孩都喜欢。在我们那个年代，我好像没碰到过不喜欢吃老虎脚爪的朋友。

虽然老虎脚爪经过了烘烤，但它又不像有些点心非常硬，可以说口感恰到好处，外皮有一点硬，但是咬下去，里面是松脆的。可以说，老虎脚爪在以前的点心摊头一直是经久不衰，但令人遗憾的是，老虎脚爪要依靠手工制作，一道道工序不可缺少，虽然现在也可以用机器做，但是和手工烘烤出来的味道完全不一样。制作成本高了，相对来讲利润就低了，所以做的人自然也就越来越少了。

文/晨报记者 严峻嵘 图/见习记者 陈燕菁 采访者提供