一家小店能开成“百年老店”不容易。

老板的心境、身体，房租高低，生意好坏，店面迁移……主客观上任何一个微小的因素都可能决定，一家店开不开得下去。

在上海，这件事尤其难。在城市更新变化中，店面搬迁成了稀松平常的事。很多记忆中的店再也找不到了，不知道它哪一天落下的门。

但也有不少开了十几年、几十年的店，舍不得放下自己多年积累的生意，找一个门面重新开业。

这种感觉就像 “二次创业”。

我们采访了二次创业的老地方面馆和胖子面店，他们都说，最大的变化就是不能任性了。

老地方不在老地方了。

4月，在襄阳南路上走过的路人还能看到店面玻璃门上贴着一张告示：本店搬迁至思南路107号。

没多久，沿街一排店面都砌起了墙头，要不是老客人，很难精准定位到哪面墙后是“老地方”。

新店距离老店才2公里，但对于面条、锅贴、生煎、小笼这些家常点心，上海人贪图的就是便捷和熟悉。

所以骑车不过十分钟的距离，也像划上了一道鸿沟。

一个阿姨走进来，问了一堆关于营业时间的信息，她说：“抖音上看到这家店，讲咸菜目鱼面老好吃的。我就住在旁边泰康路，想想从来没看到过嘛，就在纸头上写好地址，过来看看。”

“这边街坊还不太熟。”老板娘吕茂玉说。毕竟老店面是自1993年开店积累起来的客源，而新店面，从6月19日开张，不过3个多月的光景。

虽然只是腾挪了2公里而已，但吕茂玉非常认可“二次创业”的说法，她觉得最大的变化是，“不好再任性了”。

之前是自己的房子，17平方米，现在接近100平方米。

“房租5万打得倒吗？”

“不止。餐饮（房租）老贵的。”

因为房租的压力，所以不能任性“夏休”。之前在老房子，2匹的空调根本无法给整个房间降温，而厨房里的热气又不断涌入，吃碗面总是热得大汗淋漓。

经常有顾客叫：老板娘，空调哪能不来事（不行）？

“我与其一遍遍解释，还不如休息算了。”

吕茂玉明白，夏休对生意影响很大，但“自己的房子就大气一点”。

而现在不是自己的房子，有昂贵的房租，而且人力成本也上去了。

当店面面积扩大五六倍，原先的人手完全不够用。和吕茂玉一起坐着吃早餐的罗阿姨在老地方工作20年了，新店开张之后的一个月一天都没休息过。

吕茂玉自己也几乎每天12小时在店里，超负荷运转，加上那段时间牙齿痛吃不下东西，感觉人快垮掉。“我整个人像被掏空一样。”

她没有像往常那样暑休，但还是和家人出去旅行，亲戚都说：你看上去面色不对啊。

旅游才算让她缓了过来，回来之后第一件事，“我要再招更多人”。

现在人手已比之前多了一倍，有十三四名员工，但招工的信息还是贴在门口。“人还没配备齐全，每个岗位要多配一个人，他们要轮班休息。”

相关连带的一个变化是，晚市有热炒吃了。之前的老地方6点半就结束营业，晚市吃中午还没卖完的浇头。“有啥吃啥。”

“以前是为了晚上让自己轻松点。现在人员增加了，要增加营收。到了晚上，肯定是吃热炒的人多呀。有热炒就能跑量，我有收入进来，就有资金发工资。”吕茂玉说。

“要养那么多人，不能再像以前那么任性了。”

人难招，人员不断在调整，但找到称手的人，吕茂玉能轻松不少。“在老店里，这个时间点我就不能和你聊了。”

确实，在老店里，到了11点午市开张之时，狭小的店面就坐满了人，门口排起长队。

吕茂玉的“最强大脑”就开始运转起来了，“侬吃啥？芹菜目鱼，汤面，加块素鸡，面软一点。”

让上了一上午班，大脑有点宕机的食客叹为观止的是——老板娘的记性，她靠脑子记住所有点单，再传进厨房。

现在，桌上有二维码点单，靠墙有收银台。“嘎大店面，我脑子不够用了。”以前，细分化的内容都由吕茂玉直接和客人沟通，“阿拉有青椒鸡胗，但有的人不欢喜青椒，那我给他改一下，有的客人要加20块钱纯腰子，有的欢喜在葱油肉丝里加份卷心菜……原来都靠嘴巴说，现在扫码就能看到后面的备注，点就好了。”

以前根本没地方放的收银机有了宽敞的安放位置，报面也变得简单了，吕茂玉新招的小姑娘在不长的时间内就学会了老板娘的报面功夫，“现在我们有两个锅炒菜，只要调配好就可以了。”

店员多了，吕茂玉不用事事亲力亲为，她可以分散出一点时间来照顾客人。她有大家所认知当中上海老板娘的“暴脾气”，“我脾气不大好，老早会和客人起冲突的。”

老地方有名气之后，她努力克制自己的脾气，“但一个人在店面照顾那么多客人，肯定有疏忽的地方。”

现在在新的店里，“更加缓和一点，解释要多一点，因为很多新来的不了解你，我也不了解人家。”

那些来了不用说就知道“老样子”的客人，还需要慢慢培养。新开张这几个月，吕茂玉印象最深的是一位阿姨，腿脚不太方便，每次来，都吃鳝丝拌面。“问她今天要不要换，总说不换。”

正说话间，阿姨带着位朋友来了，吕茂玉打开门去把她迎进来：

“阿姨，今朝吃啥，还是老样子？”

“二次创业”对“胖子面”来说，硬件上有了很大的不同。

墙上的招牌上还贴着旧址的路牌：文庙路113号。那一块的城市界面，就是老城厢特有的风味，房子低矮老旧，相邻门洞紧紧贴着，马路窄小，上街沿上长满了人。

2022年9月1日起搬到了建国东路473号，算是新天地板块，正正规规的路边门面，面积从原来的十几个平方变到100个平方，房钿也从4000元变到5万。

“晓得房子要动迁之后，我和老爸一起去找门面，找了100个有的，都快找得绝望了。”老板胖子一开始是不太能接受，地方小，不是闹猛地段的门面，居然要3万。

后来慢慢接受了房租行情，也愿意走到别的区看看，但总是没有合适的。在差不多快放弃的时候，这个铺面出现了。

和老店相距不过才3公里，这是胖子特别满意的地方，但是体验了这一年的搬迁生活后，他感觉到，相比硬件的变化，软件上的差异更大。

“这边就是正正经经做生意，我是在上班，叫我老板的人多。”坐在收银台的胖子有点无奈的表情，“我现在账台上一坐，像在吃官司一样。”他有时也变成了“网瘾少年”，下午生意不忙的时候，他就刷视频。

“老早哪有空看手机。”店面小，根本没有放收银台的地方，胖子背着一只包站在门口，招待客人，叫面。更多的时候，他的活动空间延伸到店面之外。

“马路对面在搓麻将，过去看两副；隔壁爷叔来了，来吹吹牛皮，一歇歇朋友来了，门口坐坐，吃吃茶吃吃咖啡。”相熟客人吃完面也不走，就在门口坐着喝茶“茄山河”，一看辰光，下午5点了。

“那边我不是在上班，工作是我生活的一部分。”

工作确实就融在生活之中，丈母娘家在隔壁，对面是亲戚家，周围邻居都相熟，有个阿姨还收他做了过房儿子。

所有人都叫他胖子，或者胖胖。

有时生意忙得好好的，爷叔走过来：“胖子，我绿豆汤烧好了，拿碗给你吃吃。”有时邻居“急吼拉吼”跑过来：“烧蛋炒饭，葱没了，给我一把。”

天热了，有人起花头：“胖胖，今朝吃龙虾好伐？”一说“好”，大家就集资去买小龙虾了，买1000块是常有的事。下午有人来帮忙刷洗龙虾，等到胖子生意忙好，就支起大锅烧十三香龙虾。

“烧好后叫一声，周围邻居朋友都来了，好坐两桌，吃好龙虾搓麻将、打牌。生活的压力大家都有，但老房子有一点好，人和人关系近，一天生活做下来老吃力的，晚上嘻嘻哈哈就一点都不觉得了。”

新店面，来的更多的是上班族，“上班时走出来的人的状态，和在家里穿着睡衣出来的状态是不一样的。”

即使是以前来吃面后必要坐在上街沿喝茶聊天的老客人，来到新店后也不这么做了，“我们会约在外面咖啡店碰头。”

空间变了，好像里面流动的氛围也变了。所幸，生意还是很好，夸张的时候队伍要排到淡水路。

相熟的朋友揶揄他：“胖子生意噶好，好开分店了。”

“他们只看到当时店面小，以为生意再好都比不上现在客流，其实不是的。”那边的店面也向外面延伸，“一到中午，邻居们就把自家门关好，让我们在他们门口摆桌子。矮凳不够用，他们还把家里凳子都拿出来。”

即使搬家一点都没有影响之前火爆的客流量，但胖子的心态有变化了。

“我有压力了。”以前开支小，赚的钱敢用，现在即使赚钱，他不敢用钱，“因为你不知道下个月生意好不好，有可能连着半年赚钱，但两个月淡季，钱就要亏出去。”

每天一睁眼就有房租和人工的压力，店面大了，招的人也多，当时在老房子，有的邻居几乎每天都来帮忙，客人都以为他们是正儿八经的帮工。

胖子一家出门的时候，都能把店托给邻居。“生意做得最好的一天就是邻居帮我看店的，下午3点我打电话回去问情况，说东西都卖光了，已经收摊了。”

现在邻居都搬走了，这边还没有相熟的街坊，胖子除了多招人，还扑进了自己父母两个人力。

“那边随性一点，没有心事，在这里做不能任性了。”这也是第一年胖子没有暑休。

他还在慢慢适应，适应每天需要被钉在账台前的日子，适应每天被叫老板的生活。

当然，还是有一些事情是没有变的，老的帮工们都跟着他来到了新店，他现在仍然没有收银单和扫码点单，而是使用自己的符号来记面，同时通过话筒把它们传给帮工阿姨。

“有的员工跟了我很久，人很能干但不识字，我希望还是能让他们方便地工作。”

何况，胖子觉得三联单虽然正规，但是冷冰冰的东西。

“每个客人，要点啥，可以当面交流，我也好关照，面软一点，这个葱要多一点，那个猪油不要。这种交流也算是人与人的一种关系。”

“熟了之后，我就可以直接说出他的喜好，这样感觉就不单单是去了一个餐厅，而是到了一个熟悉的地方。”

文/晨报记者 顾 筝 图/晨报记者 姚祖鸿 顾 筝

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