微生物的丰富、复杂，造就了茅台酒的美妙。这些酿造产生的丰富微生物资源，能否成为下一个新兴产业的起点？由数万个生态位的微生物塑造的茅台酒，还有哪些奥秘有待发现？品质是否还有继续精进的空间？酿造过程产生的大量副产物，有没有更多“变废为宝”的办法？

茅台将视角投向了生物科技最前沿。3月20日，2025年春分论坛合成生物学创新与发展大会在茅台国际大酒店举行。来自清华大学、中国科学院、深圳理工大学、凯赛生物科技等学界、产业、协会的代表，分享了对于合成生物学的思考、探索和实践。茅台集团党委书记、董事长张德芹认为，合成生物学是解码生命规律的钥匙，更是推动可持续发展、实现绿色跃迁的核心引擎，是传统与未来的“共生密码”。

茅台集团党委副书记、总经理王莉指出，茅台是第一代生物科技的代表，在长期酿酒生产中，自然生态、人文生态和微生态互相促进、互为支撑，构成了酿造生态体系，形成了茅台传统生产力的核心。如今拥抱合成生物学，是茅台由传统生产力向新质生产力转变的机遇。作为生物科技5.0版本的合成生物学近年突飞猛进，让1.0版本的茅台看到了向新质生产力转变的可行路径。酿酒，其实正是最早的生物制造技术之一。中国食品工业协会总工程师李宇指出，以传统酿造为代表的第一代生物技术，利用自然界的微生物开展发酵，依赖长期的经验积累。但茅台很早就开始尝试从科学视角认知酿酒。

1964年启动的“两期试点”，确立了茅台酒“酱香、醇甜、窖底”三种典型体的划分等；1974年，国家科技攻关计划开展了茅台酒易地生产大规模试验，证明茅台镇酿造微生态独特且不可复制，也印证了茅台酿酒具有工艺和产地的不可替代性，明确了茅台独特的自然生态。其后随着液态发酵产业稳定，科研重心重新转向了固态发酵，白酒产业再次进入快速发展阶段，相关的科学研究成果持续涌现。

在3月20日的2025年春分论坛合成生物学创新与发展大会上，发酵与轻工生物技术出身的王莉，系统化介绍了茅台对其传统生产力的认识。作为茅台的传统生产力核心的自然生态、人文生态、微生态，王莉介绍：“这三个生态之间互相促进，互为支撑，构成了酿造生态体系，奠定了基酒的典型性和多样性。”微生态的多样性在茅台酒的酿造过程中也有数据可证，王莉举例，茅台目前已经发现了3000余种微生物，且研究过程中，茅台也在不断发现新菌种。在茅台的窖底泥中，茅台分别新发现并命名了“石窖梭菌”和“茅台梭菌”两株新种，其与茅台酒基酒的窖底香有很大关联。

如何借力合成生物学？

把握“三组关系”

随着茅台进入高质量发展阶段，做到以上这些，还不够。“茅台现在的体量决定了我们必须进入高质量发展时代，就是要抓好科技创新、产业创新、抓好科技创新和产业创新的融合，因地制宜的加快发展新质生产力。”王莉认为。

一方面，茅台乃至整个白酒行业对于酿酒微生态的研究，也只是揭开了微生物王国的“冰山一角”；另一方面，茅台研究微生态过程中所发现一些有价值的微生物，以及酿酒废弃物中的有益成分，能否更好地产业化，从而形成更大的环保效益乃至经济效益？作为生物科技5.0版本的合成生物学，在20日的大会上，引发了该领域各位大咖的竞相展示其前沿进展。对于茅台所处的酿酒行业，王莉认为，合成生物学同样大有可为。“合成生物学一定是开创未来的生物技术，茅台作为生物制造1.0版本的企业，要积极拥抱合成生物学。”对于一家不断优化、提升传统生产力而成长起来的企业，如何让前沿科学更好地服务其发展，从而向新质生产力转变？王莉认为，核心是要处理好“科学与技术，传承与创新，科技创新与产业创新”三组关系。

为我所用、我为其用：

茅台的合成生物学实践观

有了辩证认识“三组关系”的指导思路，茅台具体在实践上，该如何去拥抱合成生物学？王莉认为可总结为两方面：为我所用，我为其用。

为我所用，是指通过合成生物学的手段和工具，对茅台复杂的微生物体系进行解析，帮助我们研究清楚微生物间的协作关系，发现更多的暗物质以及风味代谢相关的功能。我为其用，一方面是指结合茅台丰富的微生物资源库开展利用，如茅台在思考，其酿酒酵母、芽孢杆菌等一些极端微生物，是否可以成为工业性的底盘微生物，开发工程菌，用于生产一些有益健康的物质？另一方面，是指茅台所处的传统产业，具有众多挑战性的场景，可给新兴的生物科技等产业提供产业应用场景，帮助这些产业更快步入产业化、商业化，完成从1到100的跨越。谈及合成生物学的具体应用，茅台已明确初步方向。

一大方向是环保领域，主要基于茅台对酿酒副产物的资源化利用，茅台已有诸多探索，但仍然有提升空间。茅台也在与合作方研究将酒糟废弃物转化为高蛋白饲料的路径。目前这一项目已经完成小试，如这一技术的产业化路径能打通，将大幅提升酿酒废弃物的经济价值，实现绿色化、高端化发展。“茅台酒含有非常丰富的成分，一些有益成分虽然微量，但一定是有微生物来产生的，我们要研究清楚它的产生途径，推动向产业化转化，从而给中国白酒行业做示范，探索新的增长极。”王莉表示。在中国酒业协会秘书长何勇看来，随着合成生物学等生物制造关键技术的突破，科技未来将深刻改变中国酒业的发展规律，茅台结合合成生物学开展的科研探索，不仅推动自身的转型升级，也有望为白酒产业的可持续发展提供宝贵经验。(尚 敬)