话说，红烧鱼尾是阿拉上海人非常熟悉的一道本帮菜。那么，红烧鱼尾用沪语正字如何书写呢？最近，新闻晨报的随申Hi发了一条鱼尾上海话应该如何读写的视频。有不少市民积极跟帖回应，有写“甩水”的，也有写“划水”的，评论好不热闹。

不过，沪语专家对此认为，许多市民和餐饮单位一直使用的“甩水”“划水”写法，在沪语正字中其实是错的。那么，这究竟是什么原因呢？本期新闻晨报《上海会客厅》节目，让我们听听沪语专家的解读以及文化界人士对此的评论。

上海话大词典“鱼尾”写“豁水”

根据上海辞书出版社出版的《上海话大词典》，鱼尾在上海话当中写“豁水”。对于鱼尾在这里用“豁水”的原因，语言学家、上海大学教授钱乃荣做了解释：“‘甩’字读suei，‘鱼尾’读huak si，‘甩’是普通话词汇。”

市民倪启明喜欢美食，他认为鱼尾应该是写“豁水”，而他退休之后在家也经常烧这道菜。“豁胖、豁边、野豁豁，还有豁嘴、豁翎子，侪是根据自家记忆，属于野路子。”

作为海派文献研究专业人士，闵行区图书馆副研究馆员孙莺喜食本帮熏鱼，她认为：“上海人一直说红烧划水的，从小饭店里就当看到菜单上写的是划水，至于‘豁水’，感觉写法很冷僻。”

孙莺近日在查询老报纸过程当中发现，上世纪40年代的上海，就有人在报刊杂志上把鱼尾写成“划水”。再早一点，作为上海著名的四大小报之一，《晶报》1931年11月24日刊发正兴馆的招牌菜就是“划水”；而上海另外一张报纸《常识》报，1928年2月21日刊发徽州菜馆一览表，热菜一栏当中有“炒划水”。

徽州菜馆为什么会有有“炒划水”呢？孙莺认为红烧划水最初属于徽菜，徽帮菜来上海之后，慢慢变成了本帮菜。

记者在采访当中发现，几乎所有的饭店和餐厅菜单上都写“红烧划水”或者“红烧甩水”，那么对于这些菜单应该如何处理呢？上海食文化研究会副秘书长、中国注册资深烹饪大师张桂生认为：“鱼尾本来在中文里和各地的口语中有着多种的写法和叫法，已经约定成俗，大家也都看得懂，故没必要非要去统一写法和叫法。”

上海作家沈嘉禄常写美食文章，喜食红烧划水，前几天他在直播节目当中还谈到一个观点，那就是这道菜不可能成为预制菜。“此菜须用新鲜青鱼尾巴来做，滑油后红烧，味道透骨，鱼肉又要保持嫩滑，尾鳍的胶质特别糯润，这才是这道菜的关键。如果预制的话，再加热后就容易碎，一碎就不好吃了，卖相也差了，谁还会吃？”

对于沪语正字问题，沈嘉禄个人认为：“‘划水’，这是以青鱼游水的动作来命名菜肴的。从来没有‘豁水’这样的说法。在讨论菜肴时要尊重行业术语，这是约定俗成的，也许不一定合乎语法或修辞，但人民群众早就形成共识了，不必改变。否则请专家解释一下，何为秃肺？何为炒蟹黄油？何为秃黄油？何为西湖醋鱼带柄？”

经典本帮菜肴名厨这样烧

豫园文化饮食集团上海德兴馆昌里路店经理张坚师傅是黄浦区非物质文化遗产项目“德兴馆本帮菜肴传统烹饪技艺”代表性传承人，他师承本帮菜任德峰大师，如今，这位本帮菜名厨也已经58岁了。

当天回到店中，他通过微信向记者展示了菜单，上面有“红烧肚档划水”，52元一份。原来，按照不同部位，这其实是两道菜。在后厨，张坚现场烧制了这道菜，光是看现场画面，就让人胃口大开。

张坚师傅介绍了“红烧划水”的制作方法：青鱼尾巴，竖开，一般是五到六片。放入锅中煎制，两面微黄。然后加入料酒、盐、糖、酱油调味烧制。等汁水慢慢收了，勾入水淀粉，淋一点明油。最后是一个大翻身，撒上葱花。出锅装盘。

“作为百年老字号，上海德兴馆以本帮菜为特色，而红烧划水是道红烧的经典菜肴，我们要求菜品做到色泽红亮，肉质细嫩，调味咸鲜适中，调味只能衬托而不能夺了鱼肉的鲜美。”张坚师傅说。