上海人对馄饨是有点情结的

最近上海滩上最热的话题恐怕就是电影《菜肉馄饨》了。电影未公映之前，小规模点映的票房已经累积了相当数字，打破近年来上海影史的纪录。

上海人对馄饨是有点情结的。1939年，21岁的姚慕双刚开始到电台表演节目，唱了一首美国电影《翠堤春晓》的插曲《One Day When We Were Young》（当我们年轻时）。五十年后，已成为滑稽戏一代宗师的姚慕双和胞弟兼搭档周柏春回忆起这首歌，周柏春把《One Day When We Were Young》翻译成上海话谐音“馄饨，我吃好仔还要”……成为滑稽舞台上的经典噱头。这样的噱头，大概只有上海人才懂吧。

上海地处江南，讲究的是“不时不食”。如今上海街头吃到的菜肉馄饨，大多是荠菜馅的。但在没有大棚的年代，荠菜只有春天才有，因此荠菜馄饨是一道不折不扣的时鲜货。每年三月初三“上巳节”，《论语》中曾子曰“暮春者，春服既成，冠者五六人，童子六七人，浴乎沂，风乎舞雩，咏而归”，不过孔子想必是没有吃过馄饨。辛弃疾《鹧鸪天》则有“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”的句子。民间传说三月初三是荠菜花的生日，无锡乡间至今仍有在上巳节用荠菜花除毒驱虫的风俗，女人拿来插在发髻上，据说可奏目明眼亮之效。荠菜本是不起眼的野菜，后来变得身价百倍，很大程度上归功于馄饨。近年来上海文化受中原文化影响，很多年轻人过节但知要吃饺子，全然忘了江南自有千百年来的旧俗。

和馄饨对应的动词，很多人用“包”。其实正宗的说法是“裹”。包裹包裹，本是同义词。但细究起来，还是有微妙的差别。裹字在包的动作之外，多了一份缠绕的意思。北方的饺子是一张皮合起来即可，而江南的馄饨要一折再折，再打个弯，所以三月初三正清明，家家户户都是“裹”馄饨，一波三折，像江南的小桥流水。古人造字，诚不我欺。

沪剧老戏《馄饨赋》中唱馄饨

说到三月初三裹馄饨，想起沪剧老戏《陆雅臣卖娘子》中有经典唱段《馄饨赋》，其中的“赋子板”唱来极见功力。笔者幼时曾在剧场看过著名演员小筱月珍演唱，实在是艺术的享受。《馄饨赋》中唱馄饨，只是个“由头”，为了带出后来发生的一系列事情，但“三月初三正清明，家家户户裹馄饨”的唱词，凑巧从一个侧面说明了清明前后老上海的民俗。唱词不长，但值得咀嚼的内容不少，艺术家用贯口报了不少口味的馄饨，如荠菜肉馄饨、香干青菜素馄饨……这些至今仍很普遍。但还有一种猪油夹沙甜馄饨究竟是个什么鬼，恐怕少有人知道。馄饨芯子用猪油夹沙，做成甜的，会不会腻？想想有点“吊恶心”。但在晚清民国时代，确实有这么一味，滩簧唱词便是明证。

《馄饨赋》里还有一句“响档不出响档子”，也值得回味。江南有俗语“先生儿子不识字”，大概也是这个道理。很多厉害角色为了“实现自我”而日夜奔忙，疏于照顾家庭、教育子女，辛辛苦苦赚来的钱，最终被不成器的后代吃喝嫖赌挥霍一空，“响档不出响档子”，唱得真是有意思。

馄饨分大馄饨和小馄饨，传统上，大馄饨是可以当饭吃的，注重实用，要“挡饱”。小馄饨主要是垫垫饥的，是“无用之物”，有点耽美，审美品格要比粗枝大叶的大馄饨略胜一筹。但在上海，大馄饨小馄饨绝非井水不犯河水。有家“百年老店”的招牌就是所谓“全家福”，大馄饨小馄饨外加汤团，夯不啷当装在同一个碗里，有点上海滩“海纳百川、有容乃大”的“海威”，也有点“调和鼎鼐、和光同尘”的“浆糊”，总之样样鲜头侪要搭，也算“海派文化”的某种风格吧。

都有自己裹馄饨的配方

上海人家家户户都有自己裹馄饨的配方，一家有一家的风味。近年来上海开出许多馄饨店，很多以“老上海”命名，说起来凡是叫“老上海”的，肯定不是老上海，味道总是不正。在我看来食无定味、适口者珍，馄饨也一样。评价馄饨的优劣，无非“新鲜”二字。肉可有可无，素馄饨也是极好的，但凡有肉，决不能用冰冻货，否则不要说“十三香”，哪怕“三十香”放进去，那股“肉夹气”也是盖不住的。

菜呢？荠菜也好，青菜也好，马兰头也好，哪怕香椿头也好，不能进冰箱是肯定的。也要是当季鲜菜，稍一焯水，生青碧绿，现裹现吃。大白菜卷心菜这些，或许味道也不错，但缺了绿色，就不太搭调。间或有以皮蛋、咸蛋黄等加入馄饨馅子中的，偶尔尝尝味道，却总是非主流。至于把鲍鱼蟹黄大龙虾也裹到馄饨馅里，只能说“有钱就能任性”，不在本文探讨范围之内了。

虽则家常，老底子上海人裹馄饨是蛮隆重的，邻舍隔壁要盛一碗送过去，上海话叫“担”。足球教练徐根宝在崇明基地“十年磨一剑”，默默耕耘的同时，也开发出两道名菜：红烧羊肉和菜肉馄饨。笔者的本职工作是体育记者，多次采访徐根宝教练，一个雷打不动的“规定动作”是品尝根宝基地食堂的农家菜。有时候时间很赶，或是有人有忌口，羊肉可能不吃，但馄饨是必不可少的。根宝教练用来待客的馄饨必须由他亲自调馅，就像他带队那样亲力亲为。尝过根宝基地馄饨的，无不啧啧称赞。问到配方，根宝教练说了两个字“新鲜”。

“新鲜”看似最简单，却也最不简单。开门做生意的店家能做到这点的并不多。好吃的馄饨，还得是家里的。我家是无锡人，从我祖母到我妈妈，“裹馄饨”也有地方特色。或荠菜，或青菜，总是加上一些撕碎的无锡油面筋增加风味。一碗馄饨当中，寄托了长辈“少小离家”的乡愁。

这次电影《菜肉馄饨》中，笔者也有幸露了一小脸，出现在电影的彩蛋里。一秒钟吃馄饨的画面，其中有句台词：“最好吃的馄饨是妈妈包的”。我这么说，因为妈妈即使厨艺不如专业厨师，但把最新鲜的食物“裹”给家人吃，是一点不会含糊的。

而裹馄饨如果有技术要领或祖传秘方的话，无非这两个字，便足够了。

（作者：周力 身份：资深媒体人、上海电影评论学会会员、上海作协会员）